Saquê

"Por entre as flores, uma garrafa de sake bebo sozinho, ninguém a me acompanhar." Assim começam os versos do poeta japonês Rihaku, que dizia beber uma garrafa de sake e escrever mil poemas.

O saquê é uma bebida alcoólica fermentada, classificada na mesma categoria do vinho e da cerveja. Seus ingredientes básicos são o arroz, a água e a levedura.

É uma tipicamente japonesa. Originalmente, era um tipo de mingau, feito de arroz e álcool, produzido no Japão há 2 mil anos. Era consumida somente em comemorações religiosas, sua produção artesanal iniciou-se no século XVII, quando a fermentação do arroz foi descoberta por acaso.

No Japão existem, atualmente, cerca de 2,3 mil de produtores em escala industrial. os melhores saquês são produzidos nas regiões de Kyoto e Hyogo. No Brasil, é produzido no interior de São Paulo e no Pará por descendentes de japoneses.

Produção

O arroz adequado para ser produzido o saquê é que concentra amido no centro do grão. O arroz é polido. quanto mais os grãos são polidos, melhor a qualidade da bebida. Após ser polido, o arroz vai para a lavagem e logo após fica de molho, o tempo dependerá do grau de polimento, para absorver uma pequena quantidade de água. A seguir ele é cozido em vapor para amaciar o centro dos grãos.

Em seguida, o arroz é mexido para que, na superfície dos grãos já frios, seja depositado uma fina camada de Koji, o fungo que converterá o amido do grão em açúcar.Então,o arroz fica de 36 a 45 horas numa sala,em geral as paredes são de madeira, com grande umidade e alta temperatura. Todo o processo é artesanal, e a qualidade do Koji é importante no sabor final do saquê.

Hoje, o koji pode ser feito mecanicamente, mas para os melhores saquês, usa-se somente o koji feito de forma artesanal e tradicional.

A seguir, a levedura pura é misturada com koji e o arroz é cozido no vapor;após duas semanas, se inicia o processo. A essa mistura, se coloca mais arroz cozido, koji e água, três vezes durante quatro dias, dobrando-se o volume a cada vez. Esse conjunto recebe o nome de moroni.

A fermentação no tanque leva de 18 a 32 dias,com controle constante da temperatura.

Quando está pronto, o moroni é prensado, e a parte sólida é removida,o líquido obtido é o saquê. A seguir filtra-se a bebida com carvão e pasteurizada para que se elimine as bactérias.

Normalmente, o saque fica seis meses envelhecendo, diluí-se com água para reduzir seu teor alcoólico até, no máximo, 16°/o vol. só depois é engarrafado.

Os saquês classificam-se em:

• Ginjo-shu - melhor qualidade, não pode ter adição de álcool e representa 6°/o de todo o saquê produzido;
• futsuu-shu - o normal, é 80°/o  do total produzido. Ele recebe álcool etílico em pequena quantidade,para dar mais sabor e aroma à bebida.
• junmai - são os que não recebem nenhuma adição de álcool etílico.

Deve-se tomar cuidado com saquês muito baratos, além de ruins, recebem grandes quantidades de álcool etílico  e açúcar, para aumentar seu volume e para melhorar seu sabor.

Hoje em dia,é habitualmente servido quente durante as refeições, ou, como se costuma dizer no Japão, ele é "o melhor companheiro na solidão"

Existem duas maneiras de se degustarem o saquê:

• Kirin - servido gelado, no massu, recepiente quadrado, feito de cedro. Para suavizar o sabor, alguuns adicionam uma porção de sal na borda do massu;
• Mirin -servido quente, em ochokos, copinhos de porcelana especial. A temperatura para aquecer o saquê é em torno de 40°C.

No Brasil, o saquê é consumido gelado,por ser bastante refrescante no calor.

Ritual

Existe um ritual especial à mesa para tomar o sake. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de sake deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, kampai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.

fontes: livro-essencial em cervejas e destilados; wikepédia.